Co péct a vařit s kaštany?

Každý slyšel o kaštanech na náměstí Pigalle. Naštěstí nemusíte cestovat do Paříže, abyste ochutnali tyto jedinečné oříšky.

/

Chvíli jsem měl problém umístit kaštany na svou vnitřní kulinářskou chuťovou mapu. Na jednu stranu jsou sladké jako ovoce (botanici by řekli, že ano, takže tady musím své přirovnání ukončit), ale na druhou stranu jsou stejně moučnaté a nevýrazné jako vařené fazole. Navíc nejvíce připomínají ořechy se skořápkou, kterou je nutné zničit, aby se dostali dovnitř.

Dlouho mi kaštany v Polsku připadaly jako něco naprosto exotického. Bylo obtížné je získat a ty prodávané ve slaném nálevu v obchodech prodávajících mezinárodní produkty byly neúměrně drahé. Před několika lety uvedl významný francouzský prodejce na trh vlastní značku kaštanového krému, aby o rok později prodával syrové jírovce. Když jsem však nahlédl do své nejstarší kuchařky z roku 1904, ukázalo se, že Lutsina Chverchakevichová již podávala recept na slazené kaštany. Doporučila je podávat s pečenými jablky, luštěninami (myšleno krupicí v mléce) a ořechy.

Jak připravit kaštany?

Nejčastěji se kaštany jednoduše pečou na ohni. Na ulicích najdete vozíky s kaštany, které se prodávají v papírových tubách. Dochuť opečené kůry, saze na prstech, pojídání teplých kaštanů na podzimní procházce dělají z pečených kaštanů naprosto jedinečné. Kaštany můžete péct i na ohni ve speciální pánvi s otvory na dně. Upečené v troubě budou lahodné, ale budou zcela bez této nostalgicko-romantické složky. Naštěstí bez sazí jsou pro další zpracování vhodnější.

kaštanová pánev

Před pečením je potřeba kaštany pečlivě vybrat a všechny, které vykazují známky plísně, vyhodit – v každém balení jich bude více, takže je třeba být ve střehu. Při nákupu kaštanů na váhu vybírejte velké, těžké, nepraskající a zdravé kaštany. Před vložením do trouby opatrně nařízněte slupku kaštanu u základny, aby se vytvořil kříž. Díky tomu při pečení neprasknou. Pečte asi 30 minut při 200 stupních Celsia a stále je obracejte. Po 20 minutách pečení se vyplatí zkontrolovat, zda se kaštany připalují. Jejich kůže by měla být dobře propečená a vnitřek by měl být úplně měkký.

Co vařit s kaštany?

Pečené kaštany můžete jíst jednoduše teplé. Velmi zasytí a zvyšují žízeň. Lze je také rozdrtit a přidat do omáčky. Na 1 hrnek masového nebo zeleninového vývaru stačí přidat 1 hrnek kaštanového pyré, dochutit solí, pepřem a trochou smetany. Kaštanová omáčka se hodí k pečenému vepřovému, kuřecímu a krůtímu masu. Celé pečené kaštany můžete přidat i k jiné zelenině (mrkev, petržel, cibule, paprika, rajčata) a připravit zeleninový guláš s příchutí rozmarýnu. Kaštany můžete přidat i do oblíbené smetanové houbové omáčky.

Jak vyrobit kaštanový krém?

Kaštanový krém je francouzskou odpovědí na italský čokoládový lískooříškový krém. Je velmi sladká, lze ji namazat na palačinky, hash browns, toasty, chlebíčky a také vrstvit s mrkvovým dortem a brownies. Kaštanový krém má jednu vážnou nevýhodu: rychle plesniví, takže ho lze skladovat v lednici maximálně 7–10 dní.

Výroba kaštanového másla je velmi jednoduchá. Do hrnce dejte 600 g opečených a oloupaných kaštanů. Zalijte 1¾ šálku vody, přidejte 1 šálek cukru a vanilkový lusk nakrájený na polovinu. Vše přiveďte k varu a vařte asi 20 minut, dokud se na pánvi nevytvoří hustá omáčka. Kaštany sceďte, sirup si vyhraďte a vanilkový lusk vyhoďte. Kaštany vložíme do kuchyňského robotu a zpracujeme, přidáme sirup, aby měl krém konzistenci másla. Přendejte do čisté a suché sklenice a uložte do lednice.

Kaštanový krém, ač hodně sladký, se hodí k úplně slanému pokrmu. Připravíme si pohankové palačinky, namažeme je kaštanovým krémem, kozím sýrem a posypeme vlašskými ořechy. Bude to jednoduchý a lahodný předkrm, který zní komplikovaněji, než ve skutečnosti je.

Nejjednodušší recept na palačinky patří mé sousedce, paní Nině. Smíchejte 40 g droždí se 2 hrnky teplého mléka a 1 lžící cukru, počkejte 5 minut, dokud droždí nezačne pracovat a povrch pokryje film. Přidejte ½ šálku pšeničné mouky, 1¼ šálku pohankové mouky, špetku soli, 1 vejce a 50 g rozpuštěného másla. Vše mícháme, dokud hmota nepřipomíná hustou zakysanou smetanu. Přikryjeme utěrkou a dáme na teplé místo na 30 minut bobtnat. Smažte v zelenině nebo ghí na mírném ohni do zlatohněda. Nejlépe je těsto nanášet lžící předem namočenou ve vodě – těsto se pak na lžíci nelepí, ale je potřeba ho nanášet opatrně, protože může prskat. Hotové palačinky potřeme tenkou vrstvou kaštanového krému, poté je potřeme kozím tvarohem nebo poklademe kousky kozí rolády. Navrch nasypeme nasekané ořechy.

Vedle dýně jsou základní chutí podzimu kaštany. I když se nestanou stálicí v naší spíži, mohou snadno zpestřit naše obvyklé polední pokrmy. Určitě potěší všechny hosty, protože kaštany zní velmi elegantně.

kuchařka