Houby! Jak houby sušit, marinovat, smažit a vařit?

Jestli někoho těší podzimní deště, tak to jsou jednoznačně milovníci hub. Jaké exempláře sbírat, jak je nakládat a jak sušit?

/

Houby, jako žádné jiné lesní plody, vyvolávají mnoho smíšených pocitů. Na jednu stranu jsou fascinující a rozmanité a jejich sbírání je někdy stejně vzrušující jako hledání svatého grálu. Když se přidávají do pokrmů, dávají mu pátou příchuť – umami. Jsou spojeny s tradičními Vánocemi a babiččinými kuchyněmi, kde se houby sušily na provázcích zavěšených nad sporákem. Pro jiné je sbírání hub jako ruská ruleta, ve které nevíte, jestli najdete něco k snědku nebo se rozloučíte se životem, a houby samotné jsou prostě těžko stravitelné a nemají žádnou nutriční hodnotu.

Pokud se však chceme dostat vysoko do lesa a vydat se za svítáním hledat ty nejlepší kousky, je nejlepší vyhledat pomoc zkušeného houbaře. Naučíme se nejen houby sbírat, aniž bychom je poškodili, ale především se dozvíme, které exempláře jsou jedlé a kterým se raději vyhnout. Domov stojí za to míttlas houby a zkontrolujte, zda jsou položky v košíku jedlé. Pokud máte pochybnosti, je lepší se jedné houby vzdát, než mít zdravotní problémy. Výborným průvodcem po houbách je Iza Kulinska, která na svém blogu Smaczna Pyza publikuje soukromý atlas hub s praktickými tipy na vaření pokrmů pomocí nich.

Jak sušit houby?

Sušené houby jsou jedinečným doplňkem jídel – dodávají jim jedinečnou vůni a hloubku chuti. Lze je přidávat celé do polévek, omáček, dušeného masa nebo ječné polévky. Můžete je také rozmixovat na prášek a tímto houbovým posypem posypat bramborovou kaši, bílou zeleninovou smetanu, pečená masa nebo přidat do másla a vytvořit ochucené máslo. Houbový prach lze také přidat do hořké čokolády, aby se vytvořily pralinky bohaté chuti.

Houby lze sušit třemi způsoby: na slunci, v troubě nebo uvnitř elektrická sušička hub. Před sušením musí být houby důkladně očištěny od mechu a země. To se nejlépe provádí nožem a tenkým kartáčem. Houby neponořujte do vody, aby se vysušily. Můžeme je otřít vlhkým hadříkem. Pro sušení je nejlepší zvolit větší exempláře, které se během sušení výrazně srazí.

V mém rodinném domě se sušily dva druhy hub: hříbky a luňáky. Nejprve babička odřízla čepici z klobouku. Poté je nakrájím na proužky (klobouky) a plátky (ušky). Moje teta naopak kloboučky hřibů suší úplně, protože ráda vidí celé exempláře v omáčce a polévce. Babička sušila houby na slunci a nad kamny. Navlékla na jehlu silnou nit a navlékla na ni houby. V horkých dnech je pak věšela na verandu a v deštivých dnech je věšela nad kamna a čekala, až uschnou. Tato metoda měla jednu nevýhodu - byly případy, kdy mouchy rostly v naprosto zdravých houbách. Červnaté houby bylo nutné bolestně vyhodit. S příchodem babiččina sporáku se sušení hub zefektivnilo. Na dně plechů byl vždy pečící papír, který nedovolil houbám slepit se. Trouba se rozpálila na 40 stupňů a dvířka nechala pootevřená. Houby položené na talíři se takto sušily několik hodin a znovu a znovu je obracely, aby se voda odpařila z celých vzorků rovnoměrně.

Vzhled na trhu sušičky na houby a ovoce udělal tohle suché houby stalo se prázdné. Očištěné a připravené vzorky stačí položit na misky a zapnout přístroj. Při sušení hub dbejte na to, aby v nich nebyla voda. Jinak zplesniví a musí se vyhodit.

Jak sušené houby skladovat?

Sušené houby je nejlepší skladovat na tmavém místě při pokojové teplotě. Můžete je uložit do plátěných sáčků – pokud je v domě sucho a máme rádi silnou houbovou vůni kolem sebe. Pokud máme rádi vůni hub v pokrmech, a ne na oblečení, je lepší je uzavřít do sklenic. Je dobré hodit dovnitř pár bobků, abyste se ochránili před vetřelci. Sušené houby lze skladovat mnoho let.

Jak nakládat houby?

Jednou z největších kulinářských nočních můr mého dětství bylo nakládané podmáslí. Dnes se mi líbí jejich nesamozřejmá textura a recept na marinádu z podmáslí používám na vaření jiných druhů - hříbků a hřibů.

Nakládané houby je nutné důkladně očistit od trávy, mechu a písku. Houby se nijak zvlášť namáčejí, aby je nepřipravily o aroma. Malé houby můžeme nechat marinovat celé. Velké je třeba oříznout, aby se vešly do sklenice. Někdo překrojí celé houby napůl, jiný oddělí kloboučky od nožiček. Neexistuje žádný správný způsob, jak vařit houby, tak to udělejme tak, jak rádi jíme.

1 kg oloupaných hub zalijeme kořeněnou vodou (1 lžíce vody, 1 lžíce soli, 1/2 lžíce octa) a po uvaření vaříme 10 minut. Houby opatrně přecedíme, abychom je nepoškodili.

Připravujeme marinádu. V hrnci uvařte ½ šálku octa, 1½ šálku vody, 2 lžíce cukru, 2 lžičku soli a 5 na tenké plátky nakrájené malé bílé cibule. Cibuli vařte v marinádě XNUMX minut a vyjměte.

Opařit sklenice a víčka. Do každé sklenice dejte 2 bobkové listy, 2 zrnka nového koření, 6 zrnek pepře, 1 hřebíček a pár kousků cibule. Vložíme uvařené houby. Nalijte vařící marinádu tak, aby pokryla obsah sklenice. Jemně poklepejte nádobou na pracovní desku, abyste vytlačili vzduch ze dna nádoby. Banky jsou dobře uzavřené.

Co vařit s čerstvými houbami?

Nejjednodušší houbové jídlo jsou prostě houby smažené v zakysané smetaně. Játra to alespoň trochu zatíží, ale za každé sousto to stojí. Očištěné houby nakrájíme. Na pánvi rozehřejeme pár lžic olivového oleje, přidáme rozmarýn, deset sekund opékáme, až ucítíme vůni bylinek a opatrně sundáme z pánve. Do pánve přidejte nadrobno nakrájenou cibuli a 1 lžíci másla a cibuli orestujte do měkka. Přidejte houby, dochuťte solí a pepřem. Smažte za míchání asi 5 minut. Na závěr zalijeme 30% smetanou a posypeme čerstvým koprem. Podáváme s vařeným bramborem nebo pohankou.

Houby se dělají na polévku. Jednoduše je přidejte do oblíbeného vývaru, nejlépe zeleninového, přidáním na kostičky nakrájené mrkve, petržele a brambor. Rád si do houbové polévky přidávám jemný ječmen. Podávejte se smetanou a čerstvým koprem.

Někteří lidé jsou ochotni zemřít pro vepřovou kotletu. Velký klobouk stačí očistit, nakrájet na plátky nebo nechat vcelku. Žampiony posypeme moukou a trochou soli, ponoříme do rozšlehaného vejce a obalíme ve strouhance. Připravený houbový řízek orestujeme nejlépe na rozpuštěném másle. Podáváme s čerstvým pečivem nebo vařeným bramborem.

Jak nejraději podáváte a jíte houby? Do komentářů pište nápady, co z hub uvařit - nasušit, marinovat, nebo třeba osmahnout na pánvi nebo uvařit houbovou polévku. Co byste mi doporučili?