Domácí těstoviny nejsou tak těžké!

Až si budete kupovat další balení větviček, brček a mašliček, možná si říkáte, co by řekla vaše babička, kdyby byla Italka. Je opravdu tak těžké uvařit těstoviny doma nebo je to v silách každého?

/

Kdy začít?

Příprava těstovin není nejtěžší umění v kuchyni, i když jako u všeho může být prvních párkrát problém. Nejlepší je začít s klidným přístupem k tématu. Nejlepší je nedebutovat těstoviny před důležitým obědem nebo večeří. Také stojí za zvážení, k čemu budeme tyto těstoviny podávat – zda ​​chceme udělat plátky do vývaru, tagliatelle do rajčatové omáčky nebo třeba chceme udělat velké raviolo con uovo.

Kromě klidu na duši budete potřebovat mouku, vejce, vál nebo prkénko, třeba stroj na těstoviny, velký hrnec a síto na scezení hotových těstovin. K tomu se bude hodit obětavost a silné svaly paží nebo planetární mixér. Pokud chcete sušit těstoviny, budete potřebovat čisté hadry a opěradla židlí nebo držák na těstoviny.

Jakou mouku vybrat?

Každá italská nonna neboli klasická babička používá svou oblíbenou mouku. Většina z nich ale dělá těstoviny s moukou 00. Jedná se o velmi jemnou mouku, která po přidání vajec velmi rychle vytvoří lepkovou síť a vznikne nám elastické a elastické těsto. Těsto, které odolává zubům, ale zároveň je křehké. Právě tento elastický efekt odlišuje domácí těstoviny od balených těstovin. Většina z nás vaří balené nudle příliš dlouho, aniž bychom se tím příliš trápili. Když si však těstoviny vaříme sami, staráme se o ně jako o vlastní dítě a nenecháme z nich udělat mdlé knedlíky.

Pokud někomu naservírovali domácí těstoviny od polské babičky, mohl ochutnat, že z pšeničné mouky 500 druhů jsou výborné těstoviny. Domácí těstoviny jsou v zásadě nejlepší z pšeničné mouky, protože má dostatek bílkovin na vytvoření úžasně elastického těsta. Zaměřme se na co nejmenší čísla, díky kterým hned po přidání žloutků ucítíme, jaké těsto na těstoviny může být měkké a pružné.

Co přidáváte do těsta kromě mouky?

Na mnoha blozích a v mnoha kuchařkách najdete recepty na těstoviny, které se skládají pouze z mouky a žloutků. Ve skutečnosti se takový koláč ukazuje jako bohatý na chuť, ale je velmi obtížné s ním pracovat. Od samotných žloutků těsto praská a v důsledku toho se měkké nudle dělají snadněji než makronky.

Proto je pro výrobu těstovin nejlepší použít celá vejce nebo vejce se žloutkem. Jednoduchým pravidlem je přidat 100 středně velkých vajec na gram mouky – 1 gramů bez skořápky. Stojí za to si to připomenout. Někdo přidává do těsta na těstoviny trochu rostlinného nebo olivového oleje, aby vypadal hezčí. Obě ingredience lze přidat do těsta, ale ve velmi malém množství – tuk oslabuje lepkovou síť, což ovlivňuje konzistenci pasty.

Některé recepty také říkají, že je třeba do těsta na těstoviny přidat celá vejce a extra žloutky pro chuť. Například na 400 g těsta přidejte 2 vejce a 3-4 žloutky.

Poslední bod, dosti kontroverzní, je sůl. Jsou tací, kteří do těsta přidávají sůl. Naprostá většina těstovinových fajnšmekrů však radí nesolit těstoviny samotné, ale vodu, ve které se budou vařit. Pokud používáme stroj na těstoviny, také bychom neměli používat sůl – návod k použití vždy varuje před solí, která katastrofálně ovlivňuje životnost zařízení.

Jak vařit těstoviny?

Pokud vaříte těstoviny na stole, stačí zasypat kopcem mouky. Vejce dáme do misky a nalijeme do kopečka. Začněte hníst těsto, dokud nebude elastické. Pokud máte pocit, že je těsto hodně mokré a stále se vám lepí na ruce, přidejte trochu mouky. Těsto hněteme, dokud nebude pružné. Pokud je trochu suchý, nebojte se. Lepek je unikátní hmota a funguje nejen při hnětení těsta, ale i když ho necháme odpočinout (asi jste si všimli, jak se mění konzistence palačinkového těsta, které po uvaření necháme chvíli v míse). Těsto vyválíme do koule, zabalíme do potravinářské fólie a dáme do lednice alespoň na hodinu.

Těsto na těstoviny, stejně jako těsto na knedlíky, je věcí cviku a zapamatování si konzistence, které chcete dosáhnout. Přesné množství ingrediencí bohužel nelze uvést, protože každá výrobní várka mouky se může mírně lišit, stejně jako hmotnost vajec, teplota a vlhkost vzduchu. Všechny tyto prvky ovlivňují konzistenci těsta.

Pokud máme kuchyňský robot nebo planetový hákový mixér, můžeme je použít k výrobě domácích těstovin. Do mísy nasypeme mouku, přidáme 3/4 porce vajec a začneme hníst. Když vidíme, že těsto po 3 minutách netvoří jednolitou kouli, zalijeme zbylými vejci. Je důležité, aby těsto nebylo příliš mokré.

Jak rolovat těstoviny?

Válcování a tvarování je ta nejpříjemnější část výroby těstovin. Pokud to děláme poprvé, pak budeme potřebovat jen jednoduché kuchyňské náčiní: váleček a vykrajovátko na pizzu, oblíbený nůž nebo obyčejný nůž. Pokud máme stroj na těstoviny, je nejvyšší čas ho použít.

Těsto rozdělte na menší kousky a válečkem vyválejte na tloušťku asi 2-3 mm. Pokud připravujete nudle do vývaru, stačí je nakrájet nožem na plátky. Pokud chcete dělat tagliatelle nebo pappardelle, nakrájejte těstoviny, nejlépe vykrajovátkem na pizzu, na plátky požadované tloušťky. Nebudeme litovat mouky, přikryjeme těstoviny. Jakmile stihneme připravit porci, hned ji posypeme moukou, aby se nelepila. Nudle nechte na lince trochu oschnout a uložte do lednice.

Pokud máme stroj na těstoviny, dodržujeme pokyny výrobce. Obvykle se kus těsta jednou nebo dvakrát protáhne nejširším nastavením a pak se postupně přesune na tenčí, aby se těstoviny nakonec nakrájely speciálním nástavcem na tagliatelle.

Pokud chceme vařit lasagne z těsta, stačí těsto vyválet a nakrájet na široké kousky. Z tohoto těsta lze připravit i ricottou plněné ravioli. Nezapomeňte uvařit těstoviny v osolené vodě. Nudle vložíme do vroucí vody - vodou nešetříme, aby se nepřichytila. Po minutě vaření stojí za vyzkoušení, abyste to neutáhli a neskončili s plnou pánví knedlíků. Tato část je velmi napínavá a každý, kdo těstoviny přinese na místo přípravy, si dává na jejich struktuře velmi záležet.

Kde čerpat inspiraci?

Pokud se chceme stát odborníky na těstoviny a máme rádi krásné knihy, můžeme si koupit Pasta Masters, kde najdete spoustu teorie i praktických rad. Pro fanoušky Jamieho Olivera doporučuji knihu, kterou napsal se svým nejlepším italským přítelem a dalšími nonnas - "Jamie Oliver vaří italsky". Vyplatí se také sledovat své oblíbené kuchaře a autory na sociálních sítích – často zveřejňují videa, ve kterých krok za krokem ukazují, jak připravují těstoviny nebo omáčku. Pokud má vaše rodina babičku nebo tetu, která ví, jak dělat těstoviny, měli byste se přihlásit na její jednorázovou lekci, abyste pochopili, co znamená fráze „elastická konzistence“.

Ještě více kulinářských tipů na AvtoTachki Pasje najdete v sekci Kulinářství.