Chuť umami - co to je?
Obsah
Po mnoho let jsme si mysleli, že existují čtyři chutě: sladká, slaná, kyselá a hořká. Každý z nás si jistě pamatuje kresby jazykem v učebnici biologie s vyznačenými chuťovými pohárky. Existuje další chuť, jejíž receptory obklopují jazyk měkkou patchworkovou přikrývkou - to je umami.
/ Kůra a prach
co je umami?
slovo mysli pochází z japonštiny a znamená esenci lahodnosti. Tuto chuť, nebo spíše potěšení, objevil v roce 1908 Kikunae Ikeda, vychutnávající kombu dashi, bohatý nápoj na bázi řasy kombu. V ústech ucítil něco, co bylo mnohem silnější než sůl a příjemně se mu rozlévalo po celých ústech. V laboratoři se mu podařilo objevit látku obsaženou v řasách a dodávající jim tuto jedinečnou chuť – byl to glutamát. Až v roce 2002 se vědcům podařilo izolovat chuťové pohárky umami na jazyku. Jak popsal Ikeda téměř o století dříve, receptory jsou umístěny po celém jazyku, díky čemuž je chuť cítit jako požitek.
Jak chutná umami?
Umami je definována jako chuť, která je rovnoměrně distribuována po celém jazyku. Vydrží také mnohem déle než jiné chutě – často po snědení pokrmu můžeme chvíli cítit jeho intenzivní dochuť. Umami nechává zběsile pracovat slinné žlázy, což umožňuje chuti proniknout do všech zákoutí. Je těžké popsat chuť. Pro umami platí slova jako lahodný, intenzivní, lahodný, nádherný, hluboký, dlouhý.
Kde se nachází umami?
Chuť umami je přirozeně přítomna v mnoha potravinách, které známe: rajčata, houby, okurky, chřest, rajčata, maso, cibule, losos, zelený čaj. Omáčka, která je typickým umami, je sójová omáčka.
Velmi známé a v Polsku oblíbené koření v hnědé lahvičce dodává pokrmům chuť umami i díky přídavku glutamanu sodného. Samozřejmě, že mnoho misek s průvodním vývarem bylo naplněno kouzelnou vodou. Při dochucování pokrmů se často snažíme dosáhnout „umami“. Když se nám pokrm zdá nevýrazný a nevýrazný, sáhneme po kečupu, sójové omáčce, bujónových kostkách nebo nějaké předem připravené směsi koření, která často obsahuje glutamát.
Je MGS nebo glutamát sodný špatný pro vaše zdraví?
Většina lidí má samozřejmě alergickou reakci na výraz „glutamát“. Je spojena s něčím umělým, laboratorním, nebo dokonce něčím neslučitelným s přírodou. Výrobci potravin, kteří se dříve snažili překonat chuť glutamátu, nyní říkají, že jej do svých produktů nepřidávají. Je to znát zejména na obalech gurmánských pokrmů a kořenících směsí. Je to opravdu tak škodlivé?
Glutamát sodný byl schválen jako doplněk stravy již v XNUMX. letech minulého století. Je jedovatý, ale pouze v nadbytku. Pro nás mnohem jedovatější ... kuchyňská sůl. Glutamát, také často označovaný jako glutaman sodný, je charakteristickou složkou čínské kuchyně. Bez ní by běžná jídla neměla stejnou chuť. Vyplatí se však porozumět působení glutamátu – vytahuje a zvýrazní chutě, které již v pokrmu jsou. Nedá se tedy říci, že by se jednalo o koření, které dodává nějakou chuť, jako to dělají bylinky.
Glutamát zdůrazňuje to, co již existuje. Má to své dobré i špatné stránky, protože kromě not, které máme rádi, prozrazuje i chutě, které bychom rádi maskovali. Intenzita jídla s glutamátem může být podle všeho závislá stejně jako chuť na sladké. To se nestane hned a postupně můžete „přebíjet“ patro.
Jak docílit toho, aby jídlo chutnalo umami bez použití glutamátu?
Intenzivní a hlubokou chuť můžeme získat v kuchyni, aniž bychom do pokrmů přidávali nějaké „kouzelné koření“. Stačí sáhnout po přírodních surovinách, které tuto chuť zaručují. Parmazán nebo jiný dlouho zrající sýr můžete jednoduše přidat do těstovin, polévek a omáček. Totéž udělá lanýžový olej nebo sójová omáčka. Chceme-li vývary získat hlubokou chuť, vaříme je dlouho, přidáme vepřové, hovězí, drůbeží maso, ryby nebo ... mořské řasy a sušené houby. Nejlepší veganské vývary jsou silné zeleniny, nějaké mořské řasy nebo sušené houby, nemusí to být ty asijské. Ze sušených hříbků v prášku dodají nadpozemským pokrmům chuť i těstoviny s máslem nebo kroupy. Při přípravě pokrmů s umami si všimneme, že přirozeně začínáme snižovat množství soli. Na to je dobré pamatovat při dochucování dušených pokrmů nebo polévek na samém začátku vaření – po chvíli bude chuť intenzivnější a naše chuť nebude potřebovat tolik slané chuti.
v sekci vařím.
Zdroj:
