Vánoční ryba - jak ji vařit

Ryby sice nemají hlas, ale jejich příprava se pro někoho zdá být velkou výzvou – víc než koupit dárek pro tátu. Vánoční kapr, sledi a plněné ryby mohou být nejen chutné, ale také jednoduché na přípravu.

/ 

Jak připravit kapra na Vánoce?

Kapr má už řadu let špatnou pověst. Pro někoho je to ztělesnění lidské krutosti vůči zvířatům a pro někoho ryba s vůní bahna, příliš mnoho kostí a nevábnou barvou masa. Kapr může být velmi křehký, mastný a lahodný, když se vaří s trochou křehkosti.

Pražené do zlata je to lahodné a jemné. Chcete-li to okořenit, posypte zvonek solí a obložte plátky cibule, které prý odstraní všechny kalné tóny. Ryba musí být hodinu v chladu. Po uplynutí této doby vyndejte z lednice, cibuli vyhoďte a rolku obalte v mouce. Rozpusťte a rozehřejte ghí nebo řepkový olej na pánvi. Položte kapra na rozpálený tuk a nehýbejte se! Nalijte horký tuk. Zhruba po 4-5 minutách začnou ryby bez problémů klouzat ze dna pánve. Poté je třeba obrátit, nejlépe širokou špachtlí, a smažit další 4 minuty. Pamatujte, že kapra nemůžete z pánve trhat násilím. Pokud se neodlepuje od povrchu pánve, obvykle to znamená, že je nedopečený. Takto připravenou rybu ihned podáváme.

Tradičním pokrmem na mnoha slavnostních tabulích je kapr v jidiš. Vařené rybí zvony se přenesou do mandlí a rozinek a naplní želé. Některé recepty říkají, že k výrobě želé by se měla používat vepřová želatina. Taková potřeba absolutně není! Rybí hlavy a ocasy stačí k tomu, aby vývar nejen zahustily, ale dodaly i rybí chuť.

Vaření ryb v želé vyžaduje trochu trpělivosti. Chceme-li jednoho kapra podávat v rosolu, odřízneme mu ocas a hlavu a rozdělíme ho na zvon. V hrnci přiveďte k varu:

• 2 mrkev,
• Žárovky 2,
• 2 petrželky,
• 1,5 litry vody
• hlavy a ocasy 3 kaprů.

Vývar osolíme, přidáme bobkový list a pepř. Vařte asi 1 hodinu. Vývar sceďte a nalijte do jiného hrnce. Vložíme do ní osolené rybí rolničky, hrst rozinek a lupínky mandlí a dusíme asi 20 minut. Rybu vyjmeme z vývaru, dáme na mísu a opatrně zalijeme vývarem, přidáme rozinky a mandle. Dejte na chladné místo alespoň na 12 hodin. Tentokrát stačí, aby se vývar změnil na želé.

Jak připravit plněnou rybu na Vánoce?

V mém rodinném domě vždy platilo pravidlo, že „domácí jídlo je nejlepší“. Proto jsem si plněnou rybu vždy spojoval s jemnou přesnídávkou, a ne s tvrdým kotletem z krupice.

Plněné ryby Nejlépe to vypadá, když se vaří s rybou z bílého masa – já k tomu používám tresku.

Rybu začneme připravovat vytvořením vývaru. Jako například židovská kapří násada. Poté se pustíme do přípravy hlavní suroviny. 500 g ryby umelte na mlýnku na maso. Kajzerki dáme do mísy a zalijeme ½ sklenice vývaru, aby houska byla měkká. Přidejte do housky:

• mletá ryba,
• sůl, bílý pepř,
• trochu nastrouhaného muškátového oříšku
• 1 lžíce kopru
• 1 vejce.

Vše důkladně promícháme, dokud nevznikne homogenní hmota (v mimosváteční dny vařím z hmoty rybí karbanátky). Hotovou hmotu dejte na střed gázy a zaviňte z ní váleček o průměru 5 cm. Hotový vál opatrně spusťte do hrnce s vývarem a vařte 20 minut na mírném ohni.

Poté váleček vyndejte z inventáře a ochlaďte. Opatrně rozložte gázu a nakrájejte rybu na plátky o tloušťce asi 1 cm, přendejte do misky na ryby, přičemž kousky rovnoměrně rozložte. Zalijte vývarem a dejte na 12 hodin na chladné místo. Někteří lidé mezi kousky ryby vkládají vařenou mrkev, zelený hrášek nebo vejce natvrdo.

Jak vařit sledě na Vánoce?

Sleď s cibulí v oleji je to vánoční klasika. Vyplatí se mu však dát trochu vznešenější podobu. Místo obyčejného oleje dáme čerstvý lněný olej, cibuli nakrájíme nadrobno, zalijeme vroucí vodou a přidáme ke sleďovi - bude křehčí a trochu sladší.

Ve Skandinávii je velmi populární. sledě v octě s kořením. Kilo kousků sledě dejte na 3–4 hodiny do studené vody, abyste se zbavili přebytečné soli. V hrnci dejte vařit 500 ml vody a přidejte:

• 400 g cukru,
• Vavřínové listy 2,
• 10 kousků nového koření,
• 2 anýzové píšťalky,
• 3 hřebíčky,
• nutně 1 červená cibule, nakrájená na tenké plátky (Skandinávci přidávají červenou cibuli do všeho),
• kousek skořicové kůry,
• 1 mrkev, nakrájená.

Vše povaříme, odstavíme z ohně a vychladíme. Do vychladlého nálevu přidejte 200 ml octa a promíchejte. Sleď, nakrájený na 1 cm kousky, dejte do sklenic. Přidejte cibuli a mrkev vyjmuté z hrnce. Nalijte lák, dokud nepokryje celý obsah sklenice. Uzavřeme a necháme v lednici alespoň 5 dní odležet.

Během prázdnin si Dánové pochutnávají na sendvičích sleď v kari omáčce. Sleď á la mathas stačí nakrájet na kousky a smíchat s připravenou směsí.

Sleďová kari omáčka získáte po smíchání:

• 150 g dobré majonézy (každý si musí v srdci rozhodnout, která majonéza mu chutná nejvíc, a tyto preference Poláky opravdu rozdělují),
• 1 velká nakládaná okurka
• 2 lžíce nasekaného kopru,
• 1 červená cibule, nakrájená nadrobno
• 1 jablko, oloupané a nakrájené na kostičky
• 1 lžíce kari koření
• 1 lžička soli a špetka pepře.

Takový sleď musí ležet v chladničce po dobu 3 dnů. Nejlépe chutná s tmavým žitným chlebem, čerstvou červenou cibulí a vajíčkem natvrdo.

Pokud chcete další rybí inspiraci, podívejte se na Ryby v naší kuchyni od Ćwierczakiewiczowa, polského potravinářského guru. Ještě další tipy na vaření (nejen novoroční!) najdete v sekci Vařím pro AvtoTachki Passions.