Meringue - recepty na pusinky v různých verzích

Meringue je jedním z těch děsivých dezertů. Přestože se vyrábí jen z několika ingrediencí, vždy není jasné, zda bude krásné a chutné. Jak udělat pusinku, která vždy vyjde?

/

Pusinky jsou nerovnoměrné. Někteří, když se zamyslí, mají před očima křupavé dno ozdobené smetanou a ovocem. Jiní věří, že skutečná pusinka je křupavá navenek a měkce přetrvává uvnitř. Ještě jiní, když přemýšlíte o pusinkách, představte si citronový koláč s jemnou bílou pěnou navrchu. Každá z nich je pusinka – směs bílkovin a cukru s malým množstvím bramborové mouky a někdy octem. Pusinky většinou vyjdou, ale ne vždy to vyjde tak, jak bychom si představovali. Pokud trochu milujeme, pak nás bude otravovat příliš suché dno. Pokud milujeme křupavou-jemnou verzi, pak jakákoli sebemenší suchost bude důkazem nedostatku talentu na pusinky. Existují však způsoby, které nám mohou pomoci získat dezert našich snů.

Co je švýcarská pusinka?

Švýcarské pusinky jsou sametové, docela hutné, ideální na výrobu základu pro krémové dorty a zdobení pusinek. Vyrábí se spojením bílkovin s cukrem a jejich vyšleháním ve vodní lázni. V důsledku toho se cukr postupně rozpouští a bílkoviny se provzdušňují. Pro přípravu této pusinky se vyplatí připravit si den předem štěpené proteiny, ale není to nutné. Předpokládá se, že na jednu porci bílkovin připadají dvě porce cukru.

Švýcarské pusinky - recept

Komponent:

• 4 protein
• 190 g cukru

Bílky nalijeme do mísy (neměly by mít žloutek) a přidejte cukr. Umístěte misku do hrnce naplněného vodou. Začneme ohřívat vodu a šlehat sníh z bílků. Do bílků vložíme cukrářský teploměr. Přiveďte proteiny na teplotu 60 stupňů a vyjměte misku z vodní lázně. Poté hmotu šlehejte mixérem po dobu 10 minut. Pokud nemáme teploměr, není nic ztraceno. Hmotu stačí pozorovat - když se cukr rozpustí, můžete misku vyjmout z vodní lázně a šlehat bílky mixérem. Pusinky jsou hotové, když hmota září.

Hotové pusinky můžeme obarvit nejlépe pastovitými barvivy. Vytvarujte dort (pokud chcete dělat pusinky Pavlova, pusinky nebo pusinky) a usušte ho v troubě na 100 stupňů Celsia. Malé pusinky schnou asi hodinu, vršky až 2,5 hodiny. Teplota musí být nízká, aby celá pusinka křupala. Hotové pusinky necháme vychladnout v troubě s mírně pootevřenými dvířky. Použijte okamžitě nebo vložte do velmi těsné nádoby. Meringue - nejlepší meteorolog - okamžitě zachycuje vlhkost ze vzduchu, a když je měkčí, ohlašuje déšť.

Italské pusinky – jednoduché, rychlé a chutné

Italská pusinka je pusinka, kterou velmi dobře známe pod názvem “Teplá zmrzlina”. Taková sladká bílá pěna, která se dá ideálně namáčet do čokolády, nalít do vafle nebo vymáčknout na kousek sušenky. Nachází se na každém struhadle na citron, zdobí moderní koblihy, vymačkané do obláček. Jeho příprava je extrémně jednoduchá. Nevyžaduje pečení. Stačí cukr a bílkoviny rozpuštěné ve vodě.

Italský sýr - recept

Složení:

• ½ sklenice vody
• 1 šálek cukru
• 4 protein

Nalijte sklenici vody do hrnce a přidejte 1 sklenici cukru. Teplotu přivedeme na 120 stupňů Celsia. Do mixovací nádoby nalijte 4 bílky pokojové teploty. Zapněte mixér na střední rychlost a tenkým proudem přilévejte cukrový sirup. Šleháme asi 10 minut. Čtyři proteiny udělají spoustu pusinek. Rozhodně víc, než potřebujeme na jeden citronový koláč. Tuto pusinku můžeme sušit i na 100 stupňů, ale často opadává a nedrží tvar.

Existuje však recept na jeho použití – pečená aljaška. Mísu zakryjte potravinářskou fólií a vložte změklou zmrzlinu – některá tvoří mozaiku, jiná rozkládá ve vrstvách, můžete dát jednu chuť. Navrch dejte sušenku nebo brownie. Zmrazte vše, abyste vytvořili ledovou kopuli. Opatrně ho vyjmeme z mísy, sejmeme alobal a celý dezert zakryjeme italskými pusinkami. Poté pomocí hořáku upečeme malý dezert. Vypadá fenomenálně a chutná výjimečně dobře.

Francouzské pusinky - co to je?

Francouzské pusinky jsou nejoblíbenější pusinky. Vyrábí se procesem stloukání bílkovin a postupným přidáváním cukru. Někdy se ve hmotě objeví bramborová mouka a ocet, které jsou určeny ke stabilizaci pusinky a zabránění jejímu pádu. Na francouzské pusinky používáme bílky beze stop po žloutcích.

Francouzské pusinky - recept

Složení: 

• 270 g bílkovin
• 250 g cukru
• 1/2 lžičky octa nebo citronové šťávy

Nejprve je porazte nízkou rychlostí, poté rychlost zvyšujte. Přidejte 1 lžičku cukru, až když bílky začnou pěnit. Šlehejte pěnu mixérem po dobu 15-20 minut. Hotová pěna je tvrdá a lesklá. Pokud ho chceme vybarvit, tak až na úplný závěr. Z francouzské pusinky můžete vařit pusinky, dorty, Pavlova - po čem vaše srdce touží. Suší se také dlouho při 100 stupních.

Vždy jsem používala recept Joanny Matijek, který najdete v její knize Sweet Herself. Perfektní recept na pusinky najdete i na jejím blogu.

Jak udělat pusinky na dort?

Pokud chcete připravit pusinku, nejprve ušlehejte bílky a cukr jedním z výše uvedených způsobů. Poté na pečicí papír nakreslete kolečka a lžící je plňte hmotou na pusinky. Můžeme upéct dort, který je menší, ale má mnoho pater, nebo pusinky, kde každé další patro je menší než to předchozí. Naším jediným limitem je naše představivost.

Vršky pusinky se suší v troubě po dobu nejméně 2,5 hodiny. Pokud jsou dostatečně velké a tlusté, tak i delší. Měli byste je často kontrolovat a sledovat, co se děje na dně - je mokré nebo suché. Pusinky chlaďte ve vypnuté troubě s pootevřenými dvířky.

Meringue Pavlova - recept

Složení:

• Proteiny 5
• 220 g cukru
• 1 lžíce bramborové mouky
• 1 lžíce octa
• 400 ml husté smetany
• 2 lžíce moučkového cukru
• Vanilková podložka 1
• ovoce na ozdobu

Podstatou pusinkových dezertů jsou pavlovské pusinky. Francouzské pusinky udělejte z 5 bílků, 220 g cukru, 1 lžíce bramborové mouky a 1 lžíce octa. Vytvarujte z ní kopeček, pomocí lžíce nadzvedněte stěny. Sušte asi 2-3 hodiny. Vyšleháme 400 ml husté smetany, 2 lžíce moučkového cukru a vanilkové lusky. Rozložíme pusinky. Ozdobte ovocem – jahody, maliny, ostružiny, borůvky a borůvky jsou asi nejlepší, ale neměli bychom se omezovat. Ihned podáváme. Pokud však nechceme používat krém, ale chceme krémovější a stabilnější krém, můžeme zkusit verzi s mascarpone. Jedná se o krém, který se hodí ke všemu: dort, pusinky, koblihy a dokonce i sendviče. Pěnu stačí vyšlehat z 250 ml studené husté smetany se 2 lžícemi moučkového cukru. Ke konci prošleháme, přidáme 250 g studeného sýru mascarpone a počkáme, až se suroviny spojí. Do této hmoty lze přidat vanilin nebo citronovou kůru.

Proč pusinky padají, praskají nebo vytékají?

V posledních odstavcích jsem psala, že vaření pusinek není let do vesmíru a zvládne to každý. Tak to dopadá, když dodržíte recept - cukr přidávejte pomalu, začněte přidávat, až když se bílky mírně oklepou, použijte bílky beze stop žloutku, barvivo přidejte do pasty, pusinky nechte dlouho zaschnout, ochlaďte je v chladící troubě. Existují však problémy, se kterými se při její přípravě můžeme setkat a většinou vznikají nepřesným dodržením receptury.

Co se může stát? Někdy krásné pusinky spadnou, když se ochladí. Proč se to děje a co dělat, aby pusinky neopadaly? Ta totiž v troubě dostatečně nevyschla a příliš rychle měnila teplotu. Pamatujte, že pusinky vyžadují naši trpělivost. Pokud sušíme velké desky na pusinky, nemůžeme troubu otevřít dříve než za dvě hodiny od začátku celého procesu. Pusinky také chladíme v troubě.

Pusinky praskají a to není problém - většinou se rozbijí jen velké palačinky, které ještě natřeme smetanou a ovocem nebo ořechy. Pusinky mohou prasknout, pokud je umístíte do studené trouby nebo zchladíte příliš rychle. Řešením je tedy dát pusinky do předehřáté trouby a dlouho chladit.

Proč pusinky tečou? Důvodů je mnoho. Jednak se může nerovnoměrně šířit a vytvořit díru, kde není dostatek pěny. Za druhé, přidáním barviva bychom to s jeho množstvím mohli přehánět, zvláště pokud by šlo o tekuté barvivo. Proto je lepší přidávat barvivo do pusinky ve formě pasty, která hmotu neředí. Za třetí, Pusinky mohou vytékat z nepříliš dobře našlehané smetany, velmi šťavnatého ovoce nebo vysoké teploty. Meringue je nasycená vlhkostí a pak se jednoduše rozpustí. Proto podáváme ihned po přípravě nebo uchováváme v lednici, snažíme se použít nepříliš šťavnaté ovoce (a pokud šťavnaté např. jahody, tak je přidat celé).

Zajímavější recepty najdete ve vášni, kterou vařím.